Türk Mutfağı

Samsun Türk Ocağı’nda Türk Mutfağı Konuşuldu: “Binlerce Yıllık Kültürün Sofralara Yansıması”

17 Mayıs 2025 tarihinde Samsun Türk Ocağı’nda gerçekleştirilen konferansta, Sinop Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Emrah ÖRGÜN, “Türk Mutfağı” başlıklı bir sunum yaptı. Sohbet havasında geçen etkinlikte Örgün, Türk mutfağının binlerce yıllık tarihî serüvenini kültürel, coğrafi ve sosyolojik yönleriyle ele aldı.

Konferansın açılışında konuşan Samsun Türk Ocağı Başkanı Prof. Dr. Mustafa Çağatay Tufan, Türk milletinin tarihsel yürüyüşünün yalnızca savaşlarla değil, kültür ve medeniyet birikimiyle de şekillendiğini vurgulayarak, mutfağın bu birikimin önemli bir parçası olduğunu ifade etti.

Sunumunda Türk mutfağının gelişimini dört ana dönem çerçevesinde ele alan Doç. Dr. Emrah Örgün, bu dönemleri Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet olarak sıraladı. Her dönemin yemek kültürü, pişirme teknikleri ve sofra düzeni hakkında dikkat çekici bilgiler sundu.

Orta Asya Döneminde konar-göçer yaşam tarzının etkisiyle et ve süt ürünlerinin mutfağın temelini oluşturduğunu belirten Örgün, bu dönemde kullanılan pişirme yöntemlerinin haşlama, kavurma ve sac üzerinde pişirme olduğunu aktardı. Kımız, ayran ve şerbet gibi içeceklerin tüketildiğini, yufka ile yapılan börek ve meyve dolgulu tatlıların ilk örneklerine bu dönemde rastlandığını ifade etti.

Selçuklu Döneminde Anadolu’ya geçişle birlikte Hitit, İran ve Arap mutfaklarından etkiler alındığını; tandır, kebap ve çeşitli tahıl ürünlerinin mutfağın vazgeçilmez unsurları hâline geldiğini vurguladı. “Kebap” kelimesinin Arapçadan geçtiğini, kuyu kebabı, kuzu çevirme ve döner gibi çeşitlerin bu dönemde geliştiğini dile getirdi.

Osmanlı Dönemi, Türk mutfağının zirveye ulaştığı dönem olarak değerlendirildi. Doç. Dr. Örgün, Topkapı Sarayı mutfağının genişliği, hiyerarşik yapısı ve üretim kapasitesiyle dönemin mutfak kültürünün en gelişmiş örneklerinden biri olduğunu belirtti. Yazılı tarif geleneğinin olmaması ise Ahilik kültüründeki “meslek sırrı” anlayışıyla ilişkilendirildi. Ayrıca Amerikan kökenli ürünlerin mutfağımıza 18. yüzyıl sonrasında girdiğini ve başlangıçta bugünkü anlamları dışında kullanıldığını ifade etti.

Cumhuriyet Döneminde ise Osmanlı’nın son dönemlerinde başlayan batılılaşma etkisinin mutfakta da kendini gösterdiğini ve geleneksel mutfağın yerini alafranga anlayışa bırakmaya başladığını kaydetti.

Konferansın sonunda Doç. Dr. Emrah Örgün, İbn Sina’nın “İnsan yediği şeye dönüşür” sözüyle sağlıklı ve kültürel temelli beslenmenin önemine dikkat çekti. Ayrıca “mutfak” kelimesinin Arapça “matbah” kökenli olduğunu, eski Türkçede karşılığının “aş evi” olduğunu ve “sofra” kelimesinin ise aslında “tepsi” anlamına geldiğini ifade etti.

Yoğun katılımla gerçekleşen program, soru-cevap bölümünün ardından sona erdi.